Patience et savoir-faire engendrent l’ail noir, un condiment idéal à marier avec nos produits du Sud-Ouest. Rencontre avec Jérémy Vermaele, de La Panacée bio à Lectoure. (photos La Panacée bio)

Agriculteur bio sur Lectoure dans les Gers (32), Jérémy Vermaele a repris l’exploitation familiale en 2018 : « J’ai alors voulu cultiver sur l’exploitation des plantes aromatiques et médicinales avant de me réorienter vers ce que savaient faire mes parents : 40 ans d’ail blanc. Le domaine a été converti en agriculture biologique ; mais toujours en cherchant à valoriser le côté médicinal de cette plante, nous sommes tombés sur l’ail noir. J’ai donc souhaité créer un atelier de transformation d’ail blanc en ail noir sur la ferme.

Un processus lent, pour le meilleur de l’ail

Depuis décembre 2019 nous avons commencé à produire de l’ail noir entièrement réalisé sur la ferme. L’ail blanc est d’abord fermenté dans un four pendant trois semaines, à température et humidité contrôlées. A la sortie du four, nous le faisons maturer entre 15 jours et 2 mois, ce qui permet de lui procurer des notes plus douces : on perd le goût fort de l’ail blanc et on gagne en notes sucrées, comme un confit d’oignon.

Retrouvez ici la vidéo de notre rencontre producteur

 

3 produits à marier dans vos assiettes

« La collaboration avec les Fleurons de Lomagne a débuté en juillet 2020. Une véritable relation de confiance s’est établie avec l’entreprise. Nous sommes fiers d’avoir ouvert nos installations pour montrer que nous maitrisons toutes étapes du produit, de la production à la transformation sur notre ferme de Lectoure.

Dans les 4 épiceries gourmandes des Fleurons de Lomagne nous vendons 3 produits :

1. Tête d’ail noir bio, Bocal 1 tête calibre 6 à 8 cm
2. Gousses d’ail noir bio, Bocal de gousses pelées 60g
3. Crème d’ail noir bio, Bocal de crème 25g

« Notre ail noir trouve parfaitement sa place dans les boutiques avec les produits proposés par les Fleurons de Lomagne : il est très utilisé au niveau culinaire en association, comme un condiment à marier en apéritif avec des tapas, du jambon de pays sans oublier le foie gras a la crème d’ail noir. Il se marie parfaitement avec des viandes, un plateau de fromages. »